马铃薯酥糖片加工技术等3皱序南星

马铃薯酥糖片加工技术等

1　选料切片。选择新鲜、无病虫害、50～100克的马铃薯，洗净，放入20％的碱水中用木棒不断地搅动脱皮。待全部脱皮后，冲洗干净捞起，沥干。切片时可按需要切成厚1～2毫米的菱形或三角形薄片。切后浸入清水中，以免表面…

1　选料切片。选择新鲜、无病虫害、50～100克的马铃薯，洗净，放入20％的碱水中用木棒不断地搅动脱皮。待全部脱皮后，冲洗干净捞起，沥干。切片时可按需要切成厚1～2毫米的菱形或三角形薄片。切后浸入清水中，以免表面淀粉变色。  　　2　煮熟干燥。将马铃薯薄片，放到沸水中煮至八成熟(在此工序中一定要掌握好火候，使马铃薯片熟而不烂)，捞出放在阳光下晒干或烘干(温度控制在30～40℃)。干燥标准以一压即碎为好。  　　3　油炸上糖。晒干的薯片，放人沸腾的香油或花生油锅里进行油炸。每次的投入量依据油的多少而定。在油炸过程中要用勺子轻轻荡动，使之受热均匀，膨化整齐。当薯片炸到呈金黄色时。要迅速捞起，沥干油分。然后。将沥干油分的薯片倒人融化了的糖液中(化糖时应尽量少放水，将糖化开即可)，再放入锅内，烧小火暖烘，并不断地铲拌，以使糖液中的水分完全蒸发。  　　4　冷却包装。当马铃薯片表面形成一层透明的糖膜时盛起冷却，待完全冷却后，以250克或500克为单位进行盒装或袋装，彻底密封。可保存1～2年。  　　李宁 　　 　　米枣凉糕的制作方法  　　 　　1　配料。大米1.5千克。干苇叶250克，红枣500克，白糖500克。  　　2　大米。制备选择无虫、无杂质的大米放在水中浸泡半小时左右，然后捞出放入锅内加水加温。熬到五成熟时捞出。放在盆内待用。  　　3　苇叶准备。将备制好的干苇叶在水中浸泡约半小时，然后清洗干净，再捞出放在平板上用手捋乎，平铺在笼屉内，横竖两层，铺严，不漏米，待用。  　　4　红枣洗泡。把红枣泡在水中，泡大、泡嫩，洗干净，捞出放在盆内待用。  　　5　凉糕制作。在锅中加水，把铺好苇叶的笼屉放在锅上（），把大米撒在笼内的苇叶上面。撒均撒平，只用一半大米，再把泡好的红枣撒在大米上面，将白糖均匀撒在红枣上面，再把剩余的一半大米撒在白糖上，在大米上面覆盖两层泡好捋平的苇叶。然后，盖锅加火升温约烧半小时，大气放过，停火，闷半小时左右，揭锅盖，再用干净的笼布盖在锅内苇叶上面。尔后，两手沾冷水用劲拍打凉糕上的笼布，直至拍打的大米和红枣粘合在一起。把笼布下，将笼内的凉糕倒扣在平板上，晾凉后切块，可切成各种形状，放在盘内，即可食用或出售。  　　李琪 　　 　　贮藏果受冻的处理措施 　　 　　1　发生原因。大多数果品的最适贮藏温度为0～5℃，当环境气温长时间保持在0℃以下，或隆冬冷风直接侵袭果实时，就易造成冻害。受冻果实一般表现为果皮变褐色且皱缩，并有不规则的冰渍状斑块。  　　2　解救办法。①加强贮藏场所的管理，加盖覆盖物，避免冷风直接侵袭果实。②将轻微冻伤的果实移至室温5℃左右的向阳房间内，让其慢慢解冻。大约经过半月时间，果皮就会逐渐舒展。恢复到原来的色泽，这时可把室温逐步提高到8～10℃。  　　3　注意事项。①果实在搬运时，要避免碰伤；②化冻时温度不能升高太快，否则会使冻果严重脱水，难以复原，变成海绵状的果实，失去食用价值；③解冻期间要保持一定的空气湿度；④拣出冻伤严重的果实，马上出售，或作其他处理。  　　黄易安

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